Basilippo es "Cool Extra Virgin"

Basilippo crea la primera etiqueta termocrómica que controla la temperatura del aove en la botella. La acción forma parte del Sistema de Temperatura Controlada “Cool Extra Virgin”, un sello que garantiza el mantenimiento del frío en todo el proceso de elaboración de los aceites de oliva virgen extra Basilippo.

Es una innovación mundial en el sector del aove y se llama “Cool Test”. Se trata de la primera etiqueta termocrómica que controla la temperatura ideal de conservación del aceite de oliva virgen extra. Desde el 1 de diciembre las botellas de BasilippoGourmet Primeros Días de Cosecha incorporan una etiqueta que cambia de color (de azul a blanco) cuando la temperatura supera los 27 grados centígrados. El objetivo es ayudar al consumidor a seguir manteniendo intactas las características organolépticas del aove Basilippo dentro de una temperatura ideal entre 15 y 24 grados.

La etiqueta “Cool Test” forma parte del Sistema de Temperatura Controlada “Cool Extra Virgin” establecido por Basilippo para garantizar el frío en toda la cadena de elaboración de sus aceites de oliva virgen extra. “Después de 15 años de andadura hemos aprendido que gran parte de la complejidad sensorial de un aove depende de la temperatura; para Basilippo es una obsesión mantener el frío desde el olivo hasta la botella para que el aove llegue a la mesa de nuestros clientes en las mejores condiciones posibles”, asegura Juana Roldán, Directora General de Basilippo.

 

El Sistema de Temperatura Controlada contempla además otras medidas innovadoras en el sector como el envasado inertizado (inyección de nitrógeno en la botella para conservar el aove sin contacto con el oxígeno). Basilippo ya fue una empresa pionera en la conservación del aceite de oliva virgen extra en bodega climatizada, y ahora da un paso más con la inertización de la botella. Además el sistema “Cool Extra Virgin” contempla la recolección de las aceitunas a primeras horas de la mañana (incluso de madrugada), la selección a mano del fruto, la conservación de las aceitunas en frío durante su paso por la almazara y la extracción en frío.

“Cool Extra Virgin” es un proyecto creado por Juan Antonio Morillo Ruiz, fundador, productor y  autor de Basilippo, que ahora ve la luz tras un proceso de gestación de más de dos años. “Juan Antonio siempre ha estado trabajando en la mejora del sistema productivo, buscando cómo perfeccionar sus aceites de oliva virgen extra y sobre todo, cómo educar a los consumidores a saber diferenciar y disfrutar los buenos aceites”, subraya Juana Roldán. “Si nuestros clientes confían en Basilippo y compran una botella es para que desde el primer uso hasta el último la calidad sea lo más parecida posible, y para eso es fundamental la conservación. Con el Cool Test queremos ayudar a nuestros clientes en esta tarea”, destaca la Directora General de Basilippo.

Basilippo ha puesto en marcha una web específica en la que explica en qué consiste su Sistema de Temperatura Controlada, www.coolextravirgin.com. Además ha lanzado un packaging específico para la botella diseñado por la responsable de comunicación e imagen de la empresa familiar, Belén Morillo.

La Universidad de Jaén elige a Basilippo entre los mejores aoves de la campaña

Todos los galardones son gratificantes, desde luego. Y para una almazara familiar y de autor como Basilippo, más aún. Pero el premio al mejor aceite de oliva virgen extra (aove) de la campaña actual que ha obtenido Basilippo Gourmet nada menos que en Jaén tiene un significado muy especial para la casa y para su alma mater, Juan Antonio Morillo.

"No ha sido ni mucho menos una molienda fácil, sino más bien lo contrario. Conseguir la máxima expresión aromática de una aceituna esta temporada era un reto arduo y titánico para cualquiera, y la arbequina de la Hacienda Merrha no era una excepción por diversos factores ambientales", recuerda Juan Antonio. Ver sufrir y trabajar desde las cinco y media de la madrugada al maestro de almazara en la primera semana de octubre ya nos decía a todos que el aove de este año no iba a ser cosa de coser y cantar. Sin embargo una campaña más se ha conseguido este pequeño milagro que se llama Basilippo Gourmet y se apellida Primeros Días de Cosecha.

Basilippo Gourmet Arbequina.

Durante los días 17 al 19 de diciembre se ha celebrado en Jaén el Primer Encuentro Internacional de  los alumnos de las doce ediciones del Título de Experto en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes de la Universidad de Jaén (UJA), contando con asistencia de alumnos procedentes de todos los rincones del planeta como Brasil, Egipto, Marruecos o Japón. En el marco de este evento se ha organizado el Primer Premio de la Universidad de Jaén  a los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra, que se entregaron en el Parador Nacional de Jaén. Tras una primera criba entre todos los aceites presentados, los expertos de cata seleccionaron una veintena de aoves de los cuales salieron los ganadores finales en cada una de las cinco categorías. Entre esos cinco está Basilippo Gourmet, ganador absoluto en la categoría denominada frutado maduro.

Basilippo no podía estar mejor representado en el certamen: Julio Forcada Siles, colaborador de la almazara de Oleomorillo y miembro del Panel de Cata de la D.O. Priego de Córdoba, ha sido el encargado de presentar a concurso el aove de octubre de nuestro molino familiar. "Es el primer premio que se falla en España para los virgen extra de la campaña 14/15, así que sentimos un gran orgullo y una satisfacción inmensa por este reconocimiento", señala Julio Forcada, que además ha sido alumno de este curso superior de la UJA. 

Una breve ficha de cata

Basilippo Gourmet Arbequina Primeros Días de la cosecha 2014/15 se elaboró en octubre de 2014 y se empezó a comercializar en noviembre. Las primeras botellas se pusieron a la venta en la tienda de la Hacienda, en la boutique gastronómica Organicco (Sevilla) y en la oleoteca Naranjos y Olivos (Carmona), así como a través de la web de Basilippo y su aplicación para Iphone y Android. Según Juan Antonio Morillo, su autor, estamos ante un virgen extra de frutado medio, verde con notas maduras que recuerdan a la hierba, al plátano, a la manzana y sobre todo a la papilla de frutas. En boca recuerda a la cáscara del plátano y a la almendra, con un final picante de persistencia media que deja una leve astrigencia que nos recuerda al caqui. Un zumo, en suma, con la máxima elegancia y versatilidad en la mesa que se debe exigir hoy día a un aove de alta calidad.

Foto de los premiados en Jaén.

 

El curso de verano de la Olavide, el más longevo de la Universidad andaluza sobre cata de aove

120 alumnos, 4000 vasos de cata, más un centenar de aceites de oliva virgen analizados. Son algunas de las cifras del curso de verano que viene ofreciendo la Universidad Pablo de Olavide (Carmona, Sevilla) en colaboración con el Centro Cultural del Olivo Basilippo desde 2012, y por el que han pasado algunos de los más importantes expertos de cata de aceite de oliva virgen extra (aove) de España. “El éxito del curso demuestra el elevado interés que existe en nuestra sociedad por esta joya de nuestra gastronomía y de nuestra cultura”, destaca el coordinador del curso y productor Juan Antonio Morillo. Es de hecho el curso de rango universitario más longevo que existe en Andalucía sobre la cata de aove.

J.A. Morillo (Basilippo) y Ginés Bustos (BC Logística).

Este año han participado un total de 16 alumnos en el curso de iniciación y otros 27 en el ciclo avanzado, donde se han catado a ciegas más de 42 aoves diferentes. En este sentido el maestro de catadores José Alba ha insistido en la necesidad de “ofrecer más degustaciones directas en las tiendas, a pie de estantería”, para dar a conocer las virtudes gastronómicas de los aceites de oliva virgen extra frente a los aceites de oliva defectuosos. “Aprender a catar, aunque sea de forma básica, es indispensable para que el aove se abra paso de una forma definitiva entre los consumidores”, afirma. Por su parte el director general de GEA Westfalia, Juan Vilar, animaba a seguir promocionando la cata de aove dentro de España puesto que “seguimos estando lejos de Grecia o de Italia” en lo que al consumo de virgen extra se refiere. “El aove sigue siendo el gran desconocido en España”, reconocía durante  su intervención.

Morir en las estanterías de las tiendas

Entre los expertos que han dirigido las sesiones de cata se encuentran catadores del nivel de Julio Forcada, miembro del panel de cata de la D.O. Priego de Córdoba; Fernando Martínez, Jefe del panel de cata del Instituto de la Grasa (Sevilla), o el citado José Alba. Sólo cuatro de los primeros 16 alumnos supieron reconocer a ciegas un virgen extra, “algo que coincide con la problemática actual de desconocimiento que tenemos en nuestra sociedad”, en palabras del director del Centro Cultural del Olivo Basilippo, Juan Antonio Morillo. En cambio la gran mayoría de alumnos inscritos en el ciclo avanzado consiguieron distinguir a ciega los defectos. “Éste es el objetivo y se ha cumplido con creces: aprender a valorar un aove mediante sencillos pero constantes métodos de cata”, destaca Ginés Bustos, consultor de BCLogística, colaborador de la UPO y uno de los responsables de este seminario.

Alumnos del III Curso de cata de aove (UPO-Basilippo).

Este año también ha habido espacio para profundizar en cuestiones de olivicultura, salud, derecho alimentario o análisis comparativo de grasas de la mano de profesionales como el Delegado de Tervalis José Antonio Sanromán, el médico nutricionista Francisco Lorenzo,  el Gerente de Legal Agrifood Vicente Rodríguez y la investigadora del Instituto de la Grasa María José Moyano. Y por supuesto, para el maridaje. José Manuel Laserna, propietario de Mare Nostrum Gourmet y el chef Carlos Redondo han dirigido una sesión práctica de usos y combinaciones gastronómicas de diferentes aoves. “Un aceite cuyo principal aroma recuerda al de la aceituna aderezada no se debería consumir”, subrayaba Laserna. Precisamente una errónea trascripción de estas palabras ha generado cierta polémica en las redes sociales; el propio Laserna lo dejaba claro durante su intervención: “un auténtico aove debe ser agradable a los sentidos, recordar a frutas verdes, a aceituna fresca, a hierba recién cortada, a tomates, a almendra…”.

Después de tres años consecutivos colaborando con la Universidad Pablo de Olavide, el director del Centro Cultural del Olivo Basilippo Juan Antonio Morillo expresa su satisfacción por el “éxito” de convocatoria y de resultados del curso de verano. “Eso sí, tengamos cuidado con el embudo que se está produciendo en las estanterías de las tiendas gourmet en Europa. He podido comprobar personalmente que la venta de grandes aoves es engañosa, la gran mayoría sólo están allí para coger polvo y tiene poca rotación”. Morillo advierte de que “ha llegado antes la moda de envasar aove que la costumbre de consumir, sobre todo al ritmo de rotación que requiere esta calidad para que el producto no muera en las estanterías y llegue fresco a la mesa”. Por tanto hace falta más formación directa a “dependientes de comercio; el personal de una tienda es el idóneo para asesorar adecuadamente al consumidor y  evitar el estancamiento”.

Juan Antonio Morillo: "El mayor problema del aceite de oliva es el desconocimiento de consumidores y dependientes de comercio"

Entrevista de la agencia Europa Press en el marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona 2014

El productor y divulgador de la cultura del aceite de oliva virgen extra en el Centro Cultural del Olivo y La Oleoescuela de Basilippo, Juan Antonio Morillo Ruiz, ha asegurado este martes que en el sector del aceite de oliva virgen extra "falla el eslabón del medio. Más que la crisis, el bajo nivel de consumo se debe a la falta de formación de los dependientes, para que asesoren bien a los consumidores, y de estos mismos".

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor)

Morillo ha hecho estas declaraciones durante la celebración de la tercera edición del seminario La cata del aceite oliva virgen extra. Usos y maridaje, que se está desarrollando en el hotel Alcázar de la Reina de Carmona (Sevilla) dentro del marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y que coordina el propio Centro Cultural del Olivo Basilippo. En el mismo, Juan Antonio Morillo ha impartido la ponencia Iniciación a la cata y a una cultura tan desconocida y Tendencias actuales del AOVE.

Con respecto al incorrecto etiquetado del aceite, asegura que "el 80 por ciento del etiquetado virgen extra no lo es", aunque reconoce que "ahora la cosa está cambiando. Con las protestas de los productores se ha conseguido un incremento de inspecciones y controles".

Juan Antonio Morillo da las claves para distinguir entre las diferentes calidades del aceite de oliva y asegura que "primero hay que oler la fruta y la verdura, luego hay que coger un catavino y poner un poco de aceite en su interior, se calienta con las manos y se huele. Si recuerda a una de esas frutas o verduras frescas, es virgen extra. Si recuerda a fruta muy madura o a ensalada ya aliñada, no es extra".

Con respecto a las características que debe tener el proceso de transformación de la aceituna para poder considerarse virgen extra, asegura que no es fácil obtenerlo porque puede haber factores externos, como tormentas, que lo imposibiliten, pero que consiste en "que el fruto llegue sano y que la maquinaria que se utiliza para la transformación esté limpia".

La Oleoescuela

En relación a la dieta mediterránea, explica que "el aceite de oliva virgen extra es la base". Además, añade que esta dieta está considerada "patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco" y que, por eso, en el Centro Cultural del Olivo Basilippo se organizan actividades para niños y colegios en las que aprenden de forma didáctica y lúdica la cultura sobre el aceite de oliva virgen extra.

Morillo recuerda que  los aceites de mayor calidad contienen componentes minoritarios muy beneficiosos: vitamina E y antioxidantes, entre otros. De este modo, "beneficia a los diabéticos, a los que sufren de pesadez gástrica...".

Haciendo referencia a los aceites refinados, el autor de los aceites de oliva virgen extra Basilippo explica que estos sufren un "proceso muy agresivo que quita olor, sabor y también estos componentes minoritarios beneficiosos, aunque es bueno como grasa en comparación, por ejemplo, al de girasol". "Eso sí, no se les puede equiparar a un medicamento, que sí es el caso del virgen extra", ha concluido.

Tercer Curso de verano sobre aove y cata en la Pablo de Olavide

El programa de este año, de 30 horas de duración, aborda además las nuevas tendencias internacionales del “aove”

Y van tres. Bajo el título La cata del aceite de oliva virgen extra, usos y maridaje, la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla) ofrece del 7 al 11 de julio por tercer año consecutivo un curso de verano en su sede de Carmona destinado a abordar la realidad del aceite de oliva y a acercar a los participantes al análisis organoléptico de los aceites de oliva virgen.

Una de las sesiones prácticas de cata de aove.

“Hay mucho que hacer. Andalucía se aleja cada vez más de la dieta mediterránea y sin embargo es la principal productora mundial de aceite de oliva virgen extra”, destaca el director del curso y creador del Centro Cultural del Olivo Basilippo, Juan Antonio Morillo. “Existe un enorme déficit cultural alrededor del aove. Por supuesto que no todos los aceites tienen que ser Premium, pero lo que no puede ser es que el 80 % de los aceites de oliva que se etiquetan como virgen extra en las grandes superficies, no lo sean. Y lo que es peor, que la gente no lo sepa”.

Para iniciarse desde cero

El curso de verano está dirigido no sólo a estudiantes o postgraduados, sino también a profesionales de sectores tan diversos como el olivar y la agricultura, el turismo, la salud, la hostelería y la restauración, así como a consumidores en general. “Hemos propuesto un programa multidisciplinar y especialmente práctico para involucrar a los alumnos del curso en la revolución cultural y gastronómica que debe representar el aceite de oliva virgen extra en la sociedad contemporánea”, subraya Juan Antonio Morillo. Más de 100 alumnos ya han pasado por estos cursos en las dos primeras ediciones.

Sede de la UPO en Carmona.

El curso tendrá una duración de 30 horas, repartidas a lo largo de dos ciclos en los que el interesado puede inscribirse por separado. En el primero de ellos, previsto del 7 al 9 de julio, se aborda la cata de aceites de oliva virgen “desde cero”, es decir, para iniciarse sin conocimiento previo alguno en la materia. Entre los ponentes se encuentran algunos de los mayores expertos en cata de aove de España, como José Alba o Fernando Martínez (actual Jefe del panel de cata del Instituto Nacional de la Grasa).