El curso de verano de la Olavide, el más longevo de la Universidad andaluza sobre cata de aove

120 alumnos, 4000 vasos de cata, más un centenar de aceites de oliva virgen analizados. Son algunas de las cifras del curso de verano que viene ofreciendo la Universidad Pablo de Olavide (Carmona, Sevilla) en colaboración con el Centro Cultural del Olivo Basilippo desde 2012, y por el que han pasado algunos de los más importantes expertos de cata de aceite de oliva virgen extra (aove) de España. “El éxito del curso demuestra el elevado interés que existe en nuestra sociedad por esta joya de nuestra gastronomía y de nuestra cultura”, destaca el coordinador del curso y productor Juan Antonio Morillo. Es de hecho el curso de rango universitario más longevo que existe en Andalucía sobre la cata de aove.

J.A. Morillo (Basilippo) y Ginés Bustos (BC Logística).

Este año han participado un total de 16 alumnos en el curso de iniciación y otros 27 en el ciclo avanzado, donde se han catado a ciegas más de 42 aoves diferentes. En este sentido el maestro de catadores José Alba ha insistido en la necesidad de “ofrecer más degustaciones directas en las tiendas, a pie de estantería”, para dar a conocer las virtudes gastronómicas de los aceites de oliva virgen extra frente a los aceites de oliva defectuosos. “Aprender a catar, aunque sea de forma básica, es indispensable para que el aove se abra paso de una forma definitiva entre los consumidores”, afirma. Por su parte el director general de GEA Westfalia, Juan Vilar, animaba a seguir promocionando la cata de aove dentro de España puesto que “seguimos estando lejos de Grecia o de Italia” en lo que al consumo de virgen extra se refiere. “El aove sigue siendo el gran desconocido en España”, reconocía durante  su intervención.

Morir en las estanterías de las tiendas

Entre los expertos que han dirigido las sesiones de cata se encuentran catadores del nivel de Julio Forcada, miembro del panel de cata de la D.O. Priego de Córdoba; Fernando Martínez, Jefe del panel de cata del Instituto de la Grasa (Sevilla), o el citado José Alba. Sólo cuatro de los primeros 16 alumnos supieron reconocer a ciegas un virgen extra, “algo que coincide con la problemática actual de desconocimiento que tenemos en nuestra sociedad”, en palabras del director del Centro Cultural del Olivo Basilippo, Juan Antonio Morillo. En cambio la gran mayoría de alumnos inscritos en el ciclo avanzado consiguieron distinguir a ciega los defectos. “Éste es el objetivo y se ha cumplido con creces: aprender a valorar un aove mediante sencillos pero constantes métodos de cata”, destaca Ginés Bustos, consultor de BCLogística, colaborador de la UPO y uno de los responsables de este seminario.

Alumnos del III Curso de cata de aove (UPO-Basilippo).

Este año también ha habido espacio para profundizar en cuestiones de olivicultura, salud, derecho alimentario o análisis comparativo de grasas de la mano de profesionales como el Delegado de Tervalis José Antonio Sanromán, el médico nutricionista Francisco Lorenzo,  el Gerente de Legal Agrifood Vicente Rodríguez y la investigadora del Instituto de la Grasa María José Moyano. Y por supuesto, para el maridaje. José Manuel Laserna, propietario de Mare Nostrum Gourmet y el chef Carlos Redondo han dirigido una sesión práctica de usos y combinaciones gastronómicas de diferentes aoves. “Un aceite cuyo principal aroma recuerda al de la aceituna aderezada no se debería consumir”, subrayaba Laserna. Precisamente una errónea trascripción de estas palabras ha generado cierta polémica en las redes sociales; el propio Laserna lo dejaba claro durante su intervención: “un auténtico aove debe ser agradable a los sentidos, recordar a frutas verdes, a aceituna fresca, a hierba recién cortada, a tomates, a almendra…”.

Después de tres años consecutivos colaborando con la Universidad Pablo de Olavide, el director del Centro Cultural del Olivo Basilippo Juan Antonio Morillo expresa su satisfacción por el “éxito” de convocatoria y de resultados del curso de verano. “Eso sí, tengamos cuidado con el embudo que se está produciendo en las estanterías de las tiendas gourmet en Europa. He podido comprobar personalmente que la venta de grandes aoves es engañosa, la gran mayoría sólo están allí para coger polvo y tiene poca rotación”. Morillo advierte de que “ha llegado antes la moda de envasar aove que la costumbre de consumir, sobre todo al ritmo de rotación que requiere esta calidad para que el producto no muera en las estanterías y llegue fresco a la mesa”. Por tanto hace falta más formación directa a “dependientes de comercio; el personal de una tienda es el idóneo para asesorar adecuadamente al consumidor y  evitar el estancamiento”.

Los virgen extra también son para el verano

Basilippo Selección Arbequina, lata de 3 litros.

El verano se acerca y con él, las altas temperaturas. ¿Cómo conservar bien nuestro aceite de oliva virgen extra? Aquí van algunos consejos.

* En primer lugar, no compres más cantidad de la que realmente vayas a necesitar en un par de meses. Cuando el aceite se esté terminando, acude a tu proveedor habitual y así dispondrás de un virgen extra fresco y en condiciones óptimas para su consumo.

* Lógicamente, aquí interviene otro factor: el punto de venta. Asegúrate de comprarlo en un sitio donde las botellas no estén expuestas de forma directa y severa a la luz y al calor (ojo con los escaparates y estanterías iluminadas con focos potentes, y con las tiendas mal climatizadas). En la tienda de nuestra Hacienda, por ejemplo, vigilamos que la rotación del aceite de oliva sea constante y que el envasado se limite a la demanda. Así garantizamos que siempre dispongas de un producto fresco y en condiciones perfectas.

* Procura conservar el aceite en la botella o en la lata original. Ten cuidado con las botellas transparentes a estas alturas de año. Lo mejor son los envases opacos u oscuros, aptos para combatir los rayos ultravioleta.

* Para que mantenga sus cualidades organolépticas (sabores, olores), pon la botella o lata bien cerrada en un lugar seco y fresco, protegido de las temperaturas excesivas. Evita que el aceite de oliva virgen extra comparta espacio con productos que desprendan olores intensos (una quesera, por ejemplo), porque terminará absorviendo el olor de todo lo que le rodea.

* ¿Tienes una pequeña cava de vinos, uno de esos conservadores de vino de cuatro u ocho botellas? Es un lugar perfecto para conservar el aceite de oliva virgen extra en verano. 16, 17, 18 grados... la temperatura ideal.

* Normalmente los virgen extra presentan una fecha de consumo preferente que ronda los 18 meses. No caduca, sino que a diferencia del vino, con el paso del tiempo el aceite va perdiendo alguno de sus atributos aromáticos y gustativos. Por tanto, cuando compres una botella, echa un vistazo a su fecha de consumo preferente. Si no la indica, yo no la compraría. Y si la indica, cuanto más lejana esté en el tiempo, menos tiempo ha transcurrido desde que el aceite ha sido envasado, y por tanto, debería estar más fresco.

* Y por último: date el placer de usar Basilippo o tu aceite de oliva virgen extra todos los días. Ahora es una época sensacional para ensaladas, pescados, arroces y pastas frías... Consumirlo a diario es la mejor conservación posible.