Juan Antonio Morillo: "El mayor problema del aceite de oliva es el desconocimiento de consumidores y dependientes de comercio"

Entrevista de la agencia Europa Press en el marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona 2014

El productor y divulgador de la cultura del aceite de oliva virgen extra en el Centro Cultural del Olivo y La Oleoescuela de Basilippo, Juan Antonio Morillo Ruiz, ha asegurado este martes que en el sector del aceite de oliva virgen extra "falla el eslabón del medio. Más que la crisis, el bajo nivel de consumo se debe a la falta de formación de los dependientes, para que asesoren bien a los consumidores, y de estos mismos".

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor)

Morillo ha hecho estas declaraciones durante la celebración de la tercera edición del seminario La cata del aceite oliva virgen extra. Usos y maridaje, que se está desarrollando en el hotel Alcázar de la Reina de Carmona (Sevilla) dentro del marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y que coordina el propio Centro Cultural del Olivo Basilippo. En el mismo, Juan Antonio Morillo ha impartido la ponencia Iniciación a la cata y a una cultura tan desconocida y Tendencias actuales del AOVE.

Con respecto al incorrecto etiquetado del aceite, asegura que "el 80 por ciento del etiquetado virgen extra no lo es", aunque reconoce que "ahora la cosa está cambiando. Con las protestas de los productores se ha conseguido un incremento de inspecciones y controles".

Juan Antonio Morillo da las claves para distinguir entre las diferentes calidades del aceite de oliva y asegura que "primero hay que oler la fruta y la verdura, luego hay que coger un catavino y poner un poco de aceite en su interior, se calienta con las manos y se huele. Si recuerda a una de esas frutas o verduras frescas, es virgen extra. Si recuerda a fruta muy madura o a ensalada ya aliñada, no es extra".

Con respecto a las características que debe tener el proceso de transformación de la aceituna para poder considerarse virgen extra, asegura que no es fácil obtenerlo porque puede haber factores externos, como tormentas, que lo imposibiliten, pero que consiste en "que el fruto llegue sano y que la maquinaria que se utiliza para la transformación esté limpia".

La Oleoescuela

En relación a la dieta mediterránea, explica que "el aceite de oliva virgen extra es la base". Además, añade que esta dieta está considerada "patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco" y que, por eso, en el Centro Cultural del Olivo Basilippo se organizan actividades para niños y colegios en las que aprenden de forma didáctica y lúdica la cultura sobre el aceite de oliva virgen extra.

Morillo recuerda que  los aceites de mayor calidad contienen componentes minoritarios muy beneficiosos: vitamina E y antioxidantes, entre otros. De este modo, "beneficia a los diabéticos, a los que sufren de pesadez gástrica...".

Haciendo referencia a los aceites refinados, el autor de los aceites de oliva virgen extra Basilippo explica que estos sufren un "proceso muy agresivo que quita olor, sabor y también estos componentes minoritarios beneficiosos, aunque es bueno como grasa en comparación, por ejemplo, al de girasol". "Eso sí, no se les puede equiparar a un medicamento, que sí es el caso del virgen extra", ha concluido.

Pasión por el olivo

La primera parada obligatoria, el olivar.

“Me invitaron a una visita y a una cata de aceite en la hacienda. El trato fue maravilloso, como en familia. Lo recomiendo a todos aquellos que sepan disfrutar de lo auténtico.” Victoria Barragán es una de las miles de personas que ha visitado el Centro Cultural del Olivo Basilippo en los últimos años, y su opinión un resumen perfecto de la experiencia que intentamos ofrecer aquí: calidad, cultura, cercanía y pasión por el olivo.

El aceite de oliva virgen extra es cultura. Es más, es difícil explicar la historia de Andalucía y su realidad actual sin tener en cuenta el papel del olivo y del aceite. Hace más de dos mil años en los alrededores de Sevilla se producía y se exportaba a Roma más aceite de oliva que en ninguna otra provincia del imperium. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII el aceite de oliva recobra de nuevo el protagonismo en la economía local y asistimos a la expansión de las haciendas, unas bellísimas explotaciones de olivar dedicadas prioritariamente a la fabricación de aceite de oliva. La Hacienda Merrha, donde se ubica el Centro Cultural del Olivo Basilippo, es un ejemplo de este renacimiento.

Oleoturismo

 

Quince años atrás, un selecto grupo de productores decide apostar en España por el aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Nacen así los virgen extra de autor, procedentes de aceitunas cultivadas de forma primorosa en pequeños pagos con personalidad propia, recolectadas en un estado muy precoz de su maduración y con técnicas avanzadas que persiguen extraer lo mejor del fruto. Uno de ellos es Juan Antonio Morillo, autor de Basilippo. Desde entonces hasta ahora, su dedicación le ha otorgado importantes reconocimientos internacionales como el Segundo Premio Mundial a la Calidad del Comité Oleícola Internacional en 2009. 

Estudiantes de EEUU aprendiendo a catar aove.

“Tenemos la historia, la Hacienda y un gran aceite de oliva virgen extra. ¿Por qué no compartirlo?”. Esta pregunta fue la que impulsó a Juan Antonio Morillo a poner en marcha el Centro Cultural del Olivo en 2004. De nuevo Basilippo aparece entre los pioneros del oleoturismo, la fórmula que ha acuñado el sector del turismo y del ocio para englobar las experiencias viajeras, culturales y gastronómicas relacionadas con el aceite de oliva virgen extra. 

El Centro Cultural del Olivo Basilippo es un espacio multifuncional dedicado a la divulgación de la cultura del olivo, el aceite de oliva virgen extra y la dieta mediterránea. Durante estos años la hacienda ha pasado de ser una finca agrícola tradicional a convertirse en un ejemplo de explotación racional e integral del olivo, de acuerdo con las más modernas técnicas agrarias y de producción oleícola. El visitante puede conocer de cerca cómo se trabaja con el árbol, cómo se recolecta y cuándo es el momento óptimo para la cosecha, en un marco natural y arquitectónico de gran atractivo visual y plagado de detalles.

Derribar falsos mitos

Pero además la visita a Basilippo ofrece la oportunidad de descubrir los secretos de la obtención del mejor aceite de oliva posible, el virgen extra. “Nuestra labor pasa por derribar falsos mitos y que el viajero aprenda por sí mismo a diferenciar la calidad”, destaca Juan Antonio Morillo. Por eso en el museo familiar se muestran las técnicas antiguas y se comparan con los sistemas actuales de extracción en frío, y se realiza una visita a la bodega inertizada donde se conserva a baja temperatura y sin oxígeno. Finalmente el visitante tiene la oportunidad de catar diferentes aceites de oliva virgen, a través de una cata dirigida por el personal de Basilippo, para culminar la experiencia.

Familia danesa de visita en Basilippo.

Particulares, familias, grupos, turismo de empresa… el Centro Cultural del Olivo se adapta a cada perfil de visitante. 

En 2010 echa a rodar la Oleoescuela, un programa de visitas didácticas y lúdicas orientadas a niños y adolescentes en edad escolar. Además durante este tiempo la Hacienda ha acogido periódicamente talleres de cata de aceites de oliva virgen para profesionales (restauradores y cocineros, guías turísticos, productores, responsables de venta…) y consumidores en general. En 2012 y 2013 el Centro Cultural del Olivo Basilippo ha organizado junto con la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla) un curso de verano dedicado a la cata de aceites de oliva virgen, con un alto nivel formativo y un importante éxito de participación.

Jugando al despiste

Nuestro aove del 7 de octubre de 2013.

Siete de octubre de 2013. Son las 13:05 pm. Ha llegado el momento. Nunca antes habíamos empezado a estas alturas de la campaña, tan sumamente temprano. No, no es un capricho, ni una carrera por llegar el primero. La recolección de este año es complicada, tenemos muchos frutos que han entrado vertiginosamente en maduración y el tiempo corre en nuestra contra. Esto no es habitual en ningún caso, pero la naturaleza obedece sus propias leyes y tenemos que adaptarnos a ellas con inteligencia. 

¿Por qué se da esta circunstancia? Los arboles están diseñados para tener un número óptimo de frutos. Si las ramas están sobrecargadas en exceso, los frutos no se desarrollan adecuadamente y nos podemos encontrar con procesos de coloración muy tardíos, es decir, con aceitunas aparentemente verdes en el mes de diciembre (aunque organolépticamente ya no se puedan comparar con las de octubre y noviembre). Al contrario, hay cosechas en las que la carga de aceitunas es desigual y no demasiado generosa, como ocurre este año; entonces el proceso es el contrario: aceitunas repentinamente maduras a primeros de la campaña. Esto es muy llamativo en la variedad arbequina donde el color en vez de ayudar, despista mucho. 

Una aventura nada fácil

De ahí la importancia del análisis y de la extracción. Me ha ocurrido una anécdota, por ejemplo: hace una semana detecté que el compuesto aromático estaba todavía muy apagado en una muestra, con un aroma característico de palo verde, y siete días después tenemos que empezar a correr porque las arbequinas del mismo árbol están ya en el punto óptimo que buscamos.

A mí siempre me gusta recordar que la naturaleza tiene la sartén por el mango. Debemos aprender a convivir con ella, a interpretar el clima de cada temporada. Este año, sin ir más lejos, las altas temperaturas durante la época de floración afectaron negativamente a los árboles de la zona más elevada de la Hacienda, más expuestos a los rigores climáticos, mientras que las matas situadas en la falda del alcor se han visto más protegidas y florecieron a tiempo. Así es la olivicultura, una aventura nada fácil. Pero quizá por eso es tan apasionante. Al fin y al cabo, ¿quién dijo que alcanzar la calidad fuera un juego de niños? 

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor y autor de los aove Basilippo)

El “coupage” de Basilippo, oro en los Great Taste Awards 2013

Es el noveno reconocimiento a nivel internacional que la empresa familiar obtiene  esta campaña para sus diferentes aceites de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra Basilippo ha sido galardonado con la Medalla de Oro en el certamen internacional Great Taste 2013 que organiza la prestigiosa asociación de profesionales de la distribución gourmet del Reino Unido, The Guild of Fine Food. El galardón ha recaído sobre el coupage de las variedades arbequina y manzanilla que elabora la empresa familiar sevillana.

Es la segunda Medalla de Oro que obtiene este virgen extra en el concurso británico después de la de 2010, y uno de los nueve premios cosechados por Basilippo a lo largo de este año en diferentes escaparates internacionales. “Los premios son un acicate para seguir mejorando cada día, estamos muy agradecidos por ello. Aunque yo siempre digo que para una empresa pequeña y familiar como la nuestra, no hay mejor reconocimiento que la confianza y la fidelidad de nuestros clientes repartidos por todo el mundo”, señala Juan Antonio Morillo Ruiz, productor y autor de Basilippo.

Reconocimiento a la calidad

Los Great Taste Awards, concedidos por The Guild of Fine Food (Gremio de Distribuidores y productores de Alimentación 'Gourmet' del Reino Unido), están considerados como los más prestigiosos en el mundo de la alimentación gourmet y son un reconocimiento y un premio a la calidad excepcional de alimentos presentes en el mercado británico.

En el Jurado del Premio participan 150 jueces. En el proceso de selección de los premiados se tienen en cuenta tanto las catas a ciegas como el uso de los alimentos en la cocina. Durante la última década estos premios han conseguido un prestigio ante los detallistas 'gourmet' por el rigor del proceso de selección de productos y por la calidad de los productos galardonados.

Con esta Medalla de Oro para Basilippo Selección Coupage se da la circunstancia de que todos los aceites de oliva virgen extra de la última campaña de Basilippo (de las categorías Gourmet, Selección y Aromas) han conseguido un premio internacional en 2013.

Basilippo Aromas Vainilla recibe la Medalla de Plata en California

Basilippo Aromas Vainilla, el aceite de oliva virgen extra aromatizado con vainilla natural que produce y elabora Basilippo Calidad Gourmet SL, ha recibido la Medalla de Plata en la categoría “Flavored Blends” en la XIV edición de Los Ángeles International Olive Oil Competition (California, EEUU). Es uno de los cinco galardones obtenidos por Basilippo en el certamen más importante de Estados Unidos, uno por cada aove presentado a concurso y otros dos al packaging del producto. 

Basilippo Aromas Vainilla.

La Medalla de Plata en California es el primer premio que recibe el nuevo aove aromatizado de Basilippo desde su creación hace apenas seis meses. Basilippo Aromas Vainilla es el resultado de ensamblar el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina con vainilla natural. Basilippo ha seleccionado vainas de las mejores plantaciones internacionales para obtener “un aceite dulce y elegante, con enormes posibilidades gastronómicas”, en palabras del productor y propietario Juan Antonio Morillo. Para Basilippo este nuevo galardón es “un espaldarazo a la apuesta por la máxima calidad y la innovación en la cultura oleícola sevillana”.

Oro al packaging de Basilippo Aromas

Por su parte Basilippo Aromas Naranja, que ya ha sido premiado en galardones anteriores, se trae la Medalla de Bronce en la categoría “Orange Flavored” y el Premio Especial del Jurado al mejor packaging. Para su comercialización se ha elegido una botella de diseño innovador, obra de Belén Morillo, que trata de transmitir la “potencia estética y aromática de Sevilla” con sencillez y elegancia. Ambas botellas se presentan en un estuche personalizado y creado por la diseñadora sevillana que ha merecido específicamente la Medalla de Oro del certamen en la categoría “Art & Illustration”.

Finalmente Basilippo Selección arbequina, el aceite de oliva virgen extra de aceitunas recolectadas en noviembre de 2012 en la finca que posee la familia en Carmona (Sevilla), ha sido premiado con una Medalla de Bronce en la categoría “Delicate”. El año pasado este mismo "virgen extra" ya obtuvo un premio en la misma categoría de este certamen internacional.

Basilippo ya dispone de canales de venta de los aceites galardonados en Estados Unidos, Canadá y Japón.

Los virgen extra también son para el verano

Basilippo Selección Arbequina, lata de 3 litros.

El verano se acerca y con él, las altas temperaturas. ¿Cómo conservar bien nuestro aceite de oliva virgen extra? Aquí van algunos consejos.

* En primer lugar, no compres más cantidad de la que realmente vayas a necesitar en un par de meses. Cuando el aceite se esté terminando, acude a tu proveedor habitual y así dispondrás de un virgen extra fresco y en condiciones óptimas para su consumo.

* Lógicamente, aquí interviene otro factor: el punto de venta. Asegúrate de comprarlo en un sitio donde las botellas no estén expuestas de forma directa y severa a la luz y al calor (ojo con los escaparates y estanterías iluminadas con focos potentes, y con las tiendas mal climatizadas). En la tienda de nuestra Hacienda, por ejemplo, vigilamos que la rotación del aceite de oliva sea constante y que el envasado se limite a la demanda. Así garantizamos que siempre dispongas de un producto fresco y en condiciones perfectas.

* Procura conservar el aceite en la botella o en la lata original. Ten cuidado con las botellas transparentes a estas alturas de año. Lo mejor son los envases opacos u oscuros, aptos para combatir los rayos ultravioleta.

* Para que mantenga sus cualidades organolépticas (sabores, olores), pon la botella o lata bien cerrada en un lugar seco y fresco, protegido de las temperaturas excesivas. Evita que el aceite de oliva virgen extra comparta espacio con productos que desprendan olores intensos (una quesera, por ejemplo), porque terminará absorviendo el olor de todo lo que le rodea.

* ¿Tienes una pequeña cava de vinos, uno de esos conservadores de vino de cuatro u ocho botellas? Es un lugar perfecto para conservar el aceite de oliva virgen extra en verano. 16, 17, 18 grados... la temperatura ideal.

* Normalmente los virgen extra presentan una fecha de consumo preferente que ronda los 18 meses. No caduca, sino que a diferencia del vino, con el paso del tiempo el aceite va perdiendo alguno de sus atributos aromáticos y gustativos. Por tanto, cuando compres una botella, echa un vistazo a su fecha de consumo preferente. Si no la indica, yo no la compraría. Y si la indica, cuanto más lejana esté en el tiempo, menos tiempo ha transcurrido desde que el aceite ha sido envasado, y por tanto, debería estar más fresco.

* Y por último: date el placer de usar Basilippo o tu aceite de oliva virgen extra todos los días. Ahora es una época sensacional para ensaladas, pescados, arroces y pastas frías... Consumirlo a diario es la mejor conservación posible.