El curso de verano de la Olavide, el más longevo de la Universidad andaluza sobre cata de aove

120 alumnos, 4000 vasos de cata, más un centenar de aceites de oliva virgen analizados. Son algunas de las cifras del curso de verano que viene ofreciendo la Universidad Pablo de Olavide (Carmona, Sevilla) en colaboración con el Centro Cultural del Olivo Basilippo desde 2012, y por el que han pasado algunos de los más importantes expertos de cata de aceite de oliva virgen extra (aove) de España. “El éxito del curso demuestra el elevado interés que existe en nuestra sociedad por esta joya de nuestra gastronomía y de nuestra cultura”, destaca el coordinador del curso y productor Juan Antonio Morillo. Es de hecho el curso de rango universitario más longevo que existe en Andalucía sobre la cata de aove.

J.A. Morillo (Basilippo) y Ginés Bustos (BC Logística).

Este año han participado un total de 16 alumnos en el curso de iniciación y otros 27 en el ciclo avanzado, donde se han catado a ciegas más de 42 aoves diferentes. En este sentido el maestro de catadores José Alba ha insistido en la necesidad de “ofrecer más degustaciones directas en las tiendas, a pie de estantería”, para dar a conocer las virtudes gastronómicas de los aceites de oliva virgen extra frente a los aceites de oliva defectuosos. “Aprender a catar, aunque sea de forma básica, es indispensable para que el aove se abra paso de una forma definitiva entre los consumidores”, afirma. Por su parte el director general de GEA Westfalia, Juan Vilar, animaba a seguir promocionando la cata de aove dentro de España puesto que “seguimos estando lejos de Grecia o de Italia” en lo que al consumo de virgen extra se refiere. “El aove sigue siendo el gran desconocido en España”, reconocía durante  su intervención.

Morir en las estanterías de las tiendas

Entre los expertos que han dirigido las sesiones de cata se encuentran catadores del nivel de Julio Forcada, miembro del panel de cata de la D.O. Priego de Córdoba; Fernando Martínez, Jefe del panel de cata del Instituto de la Grasa (Sevilla), o el citado José Alba. Sólo cuatro de los primeros 16 alumnos supieron reconocer a ciegas un virgen extra, “algo que coincide con la problemática actual de desconocimiento que tenemos en nuestra sociedad”, en palabras del director del Centro Cultural del Olivo Basilippo, Juan Antonio Morillo. En cambio la gran mayoría de alumnos inscritos en el ciclo avanzado consiguieron distinguir a ciega los defectos. “Éste es el objetivo y se ha cumplido con creces: aprender a valorar un aove mediante sencillos pero constantes métodos de cata”, destaca Ginés Bustos, consultor de BCLogística, colaborador de la UPO y uno de los responsables de este seminario.

Alumnos del III Curso de cata de aove (UPO-Basilippo).

Este año también ha habido espacio para profundizar en cuestiones de olivicultura, salud, derecho alimentario o análisis comparativo de grasas de la mano de profesionales como el Delegado de Tervalis José Antonio Sanromán, el médico nutricionista Francisco Lorenzo,  el Gerente de Legal Agrifood Vicente Rodríguez y la investigadora del Instituto de la Grasa María José Moyano. Y por supuesto, para el maridaje. José Manuel Laserna, propietario de Mare Nostrum Gourmet y el chef Carlos Redondo han dirigido una sesión práctica de usos y combinaciones gastronómicas de diferentes aoves. “Un aceite cuyo principal aroma recuerda al de la aceituna aderezada no se debería consumir”, subrayaba Laserna. Precisamente una errónea trascripción de estas palabras ha generado cierta polémica en las redes sociales; el propio Laserna lo dejaba claro durante su intervención: “un auténtico aove debe ser agradable a los sentidos, recordar a frutas verdes, a aceituna fresca, a hierba recién cortada, a tomates, a almendra…”.

Después de tres años consecutivos colaborando con la Universidad Pablo de Olavide, el director del Centro Cultural del Olivo Basilippo Juan Antonio Morillo expresa su satisfacción por el “éxito” de convocatoria y de resultados del curso de verano. “Eso sí, tengamos cuidado con el embudo que se está produciendo en las estanterías de las tiendas gourmet en Europa. He podido comprobar personalmente que la venta de grandes aoves es engañosa, la gran mayoría sólo están allí para coger polvo y tiene poca rotación”. Morillo advierte de que “ha llegado antes la moda de envasar aove que la costumbre de consumir, sobre todo al ritmo de rotación que requiere esta calidad para que el producto no muera en las estanterías y llegue fresco a la mesa”. Por tanto hace falta más formación directa a “dependientes de comercio; el personal de una tienda es el idóneo para asesorar adecuadamente al consumidor y  evitar el estancamiento”.

Juan Antonio Morillo: "El mayor problema del aceite de oliva es el desconocimiento de consumidores y dependientes de comercio"

Entrevista de la agencia Europa Press en el marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona 2014

El productor y divulgador de la cultura del aceite de oliva virgen extra en el Centro Cultural del Olivo y La Oleoescuela de Basilippo, Juan Antonio Morillo Ruiz, ha asegurado este martes que en el sector del aceite de oliva virgen extra "falla el eslabón del medio. Más que la crisis, el bajo nivel de consumo se debe a la falta de formación de los dependientes, para que asesoren bien a los consumidores, y de estos mismos".

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor)

Morillo ha hecho estas declaraciones durante la celebración de la tercera edición del seminario La cata del aceite oliva virgen extra. Usos y maridaje, que se está desarrollando en el hotel Alcázar de la Reina de Carmona (Sevilla) dentro del marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y que coordina el propio Centro Cultural del Olivo Basilippo. En el mismo, Juan Antonio Morillo ha impartido la ponencia Iniciación a la cata y a una cultura tan desconocida y Tendencias actuales del AOVE.

Con respecto al incorrecto etiquetado del aceite, asegura que "el 80 por ciento del etiquetado virgen extra no lo es", aunque reconoce que "ahora la cosa está cambiando. Con las protestas de los productores se ha conseguido un incremento de inspecciones y controles".

Juan Antonio Morillo da las claves para distinguir entre las diferentes calidades del aceite de oliva y asegura que "primero hay que oler la fruta y la verdura, luego hay que coger un catavino y poner un poco de aceite en su interior, se calienta con las manos y se huele. Si recuerda a una de esas frutas o verduras frescas, es virgen extra. Si recuerda a fruta muy madura o a ensalada ya aliñada, no es extra".

Con respecto a las características que debe tener el proceso de transformación de la aceituna para poder considerarse virgen extra, asegura que no es fácil obtenerlo porque puede haber factores externos, como tormentas, que lo imposibiliten, pero que consiste en "que el fruto llegue sano y que la maquinaria que se utiliza para la transformación esté limpia".

La Oleoescuela

En relación a la dieta mediterránea, explica que "el aceite de oliva virgen extra es la base". Además, añade que esta dieta está considerada "patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco" y que, por eso, en el Centro Cultural del Olivo Basilippo se organizan actividades para niños y colegios en las que aprenden de forma didáctica y lúdica la cultura sobre el aceite de oliva virgen extra.

Morillo recuerda que  los aceites de mayor calidad contienen componentes minoritarios muy beneficiosos: vitamina E y antioxidantes, entre otros. De este modo, "beneficia a los diabéticos, a los que sufren de pesadez gástrica...".

Haciendo referencia a los aceites refinados, el autor de los aceites de oliva virgen extra Basilippo explica que estos sufren un "proceso muy agresivo que quita olor, sabor y también estos componentes minoritarios beneficiosos, aunque es bueno como grasa en comparación, por ejemplo, al de girasol". "Eso sí, no se les puede equiparar a un medicamento, que sí es el caso del virgen extra", ha concluido.

Jugando al despiste

Nuestro aove del 7 de octubre de 2013.

Siete de octubre de 2013. Son las 13:05 pm. Ha llegado el momento. Nunca antes habíamos empezado a estas alturas de la campaña, tan sumamente temprano. No, no es un capricho, ni una carrera por llegar el primero. La recolección de este año es complicada, tenemos muchos frutos que han entrado vertiginosamente en maduración y el tiempo corre en nuestra contra. Esto no es habitual en ningún caso, pero la naturaleza obedece sus propias leyes y tenemos que adaptarnos a ellas con inteligencia. 

¿Por qué se da esta circunstancia? Los arboles están diseñados para tener un número óptimo de frutos. Si las ramas están sobrecargadas en exceso, los frutos no se desarrollan adecuadamente y nos podemos encontrar con procesos de coloración muy tardíos, es decir, con aceitunas aparentemente verdes en el mes de diciembre (aunque organolépticamente ya no se puedan comparar con las de octubre y noviembre). Al contrario, hay cosechas en las que la carga de aceitunas es desigual y no demasiado generosa, como ocurre este año; entonces el proceso es el contrario: aceitunas repentinamente maduras a primeros de la campaña. Esto es muy llamativo en la variedad arbequina donde el color en vez de ayudar, despista mucho. 

Una aventura nada fácil

De ahí la importancia del análisis y de la extracción. Me ha ocurrido una anécdota, por ejemplo: hace una semana detecté que el compuesto aromático estaba todavía muy apagado en una muestra, con un aroma característico de palo verde, y siete días después tenemos que empezar a correr porque las arbequinas del mismo árbol están ya en el punto óptimo que buscamos.

A mí siempre me gusta recordar que la naturaleza tiene la sartén por el mango. Debemos aprender a convivir con ella, a interpretar el clima de cada temporada. Este año, sin ir más lejos, las altas temperaturas durante la época de floración afectaron negativamente a los árboles de la zona más elevada de la Hacienda, más expuestos a los rigores climáticos, mientras que las matas situadas en la falda del alcor se han visto más protegidas y florecieron a tiempo. Así es la olivicultura, una aventura nada fácil. Pero quizá por eso es tan apasionante. Al fin y al cabo, ¿quién dijo que alcanzar la calidad fuera un juego de niños? 

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor y autor de los aove Basilippo)

El “coupage” de Basilippo, oro en los Great Taste Awards 2013

Es el noveno reconocimiento a nivel internacional que la empresa familiar obtiene  esta campaña para sus diferentes aceites de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra Basilippo ha sido galardonado con la Medalla de Oro en el certamen internacional Great Taste 2013 que organiza la prestigiosa asociación de profesionales de la distribución gourmet del Reino Unido, The Guild of Fine Food. El galardón ha recaído sobre el coupage de las variedades arbequina y manzanilla que elabora la empresa familiar sevillana.

Es la segunda Medalla de Oro que obtiene este virgen extra en el concurso británico después de la de 2010, y uno de los nueve premios cosechados por Basilippo a lo largo de este año en diferentes escaparates internacionales. “Los premios son un acicate para seguir mejorando cada día, estamos muy agradecidos por ello. Aunque yo siempre digo que para una empresa pequeña y familiar como la nuestra, no hay mejor reconocimiento que la confianza y la fidelidad de nuestros clientes repartidos por todo el mundo”, señala Juan Antonio Morillo Ruiz, productor y autor de Basilippo.

Reconocimiento a la calidad

Los Great Taste Awards, concedidos por The Guild of Fine Food (Gremio de Distribuidores y productores de Alimentación 'Gourmet' del Reino Unido), están considerados como los más prestigiosos en el mundo de la alimentación gourmet y son un reconocimiento y un premio a la calidad excepcional de alimentos presentes en el mercado británico.

En el Jurado del Premio participan 150 jueces. En el proceso de selección de los premiados se tienen en cuenta tanto las catas a ciegas como el uso de los alimentos en la cocina. Durante la última década estos premios han conseguido un prestigio ante los detallistas 'gourmet' por el rigor del proceso de selección de productos y por la calidad de los productos galardonados.

Con esta Medalla de Oro para Basilippo Selección Coupage se da la circunstancia de que todos los aceites de oliva virgen extra de la última campaña de Basilippo (de las categorías Gourmet, Selección y Aromas) han conseguido un premio internacional en 2013.

Basilippo Aromas Vainilla recibe la Medalla de Plata en California

Basilippo Aromas Vainilla, el aceite de oliva virgen extra aromatizado con vainilla natural que produce y elabora Basilippo Calidad Gourmet SL, ha recibido la Medalla de Plata en la categoría “Flavored Blends” en la XIV edición de Los Ángeles International Olive Oil Competition (California, EEUU). Es uno de los cinco galardones obtenidos por Basilippo en el certamen más importante de Estados Unidos, uno por cada aove presentado a concurso y otros dos al packaging del producto. 

Basilippo Aromas Vainilla.

La Medalla de Plata en California es el primer premio que recibe el nuevo aove aromatizado de Basilippo desde su creación hace apenas seis meses. Basilippo Aromas Vainilla es el resultado de ensamblar el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina con vainilla natural. Basilippo ha seleccionado vainas de las mejores plantaciones internacionales para obtener “un aceite dulce y elegante, con enormes posibilidades gastronómicas”, en palabras del productor y propietario Juan Antonio Morillo. Para Basilippo este nuevo galardón es “un espaldarazo a la apuesta por la máxima calidad y la innovación en la cultura oleícola sevillana”.

Oro al packaging de Basilippo Aromas

Por su parte Basilippo Aromas Naranja, que ya ha sido premiado en galardones anteriores, se trae la Medalla de Bronce en la categoría “Orange Flavored” y el Premio Especial del Jurado al mejor packaging. Para su comercialización se ha elegido una botella de diseño innovador, obra de Belén Morillo, que trata de transmitir la “potencia estética y aromática de Sevilla” con sencillez y elegancia. Ambas botellas se presentan en un estuche personalizado y creado por la diseñadora sevillana que ha merecido específicamente la Medalla de Oro del certamen en la categoría “Art & Illustration”.

Finalmente Basilippo Selección arbequina, el aceite de oliva virgen extra de aceitunas recolectadas en noviembre de 2012 en la finca que posee la familia en Carmona (Sevilla), ha sido premiado con una Medalla de Bronce en la categoría “Delicate”. El año pasado este mismo "virgen extra" ya obtuvo un premio en la misma categoría de este certamen internacional.

Basilippo ya dispone de canales de venta de los aceites galardonados en Estados Unidos, Canadá y Japón.

Los virgen extra también son para el verano

Basilippo Selección Arbequina, lata de 3 litros.

El verano se acerca y con él, las altas temperaturas. ¿Cómo conservar bien nuestro aceite de oliva virgen extra? Aquí van algunos consejos.

* En primer lugar, no compres más cantidad de la que realmente vayas a necesitar en un par de meses. Cuando el aceite se esté terminando, acude a tu proveedor habitual y así dispondrás de un virgen extra fresco y en condiciones óptimas para su consumo.

* Lógicamente, aquí interviene otro factor: el punto de venta. Asegúrate de comprarlo en un sitio donde las botellas no estén expuestas de forma directa y severa a la luz y al calor (ojo con los escaparates y estanterías iluminadas con focos potentes, y con las tiendas mal climatizadas). En la tienda de nuestra Hacienda, por ejemplo, vigilamos que la rotación del aceite de oliva sea constante y que el envasado se limite a la demanda. Así garantizamos que siempre dispongas de un producto fresco y en condiciones perfectas.

* Procura conservar el aceite en la botella o en la lata original. Ten cuidado con las botellas transparentes a estas alturas de año. Lo mejor son los envases opacos u oscuros, aptos para combatir los rayos ultravioleta.

* Para que mantenga sus cualidades organolépticas (sabores, olores), pon la botella o lata bien cerrada en un lugar seco y fresco, protegido de las temperaturas excesivas. Evita que el aceite de oliva virgen extra comparta espacio con productos que desprendan olores intensos (una quesera, por ejemplo), porque terminará absorviendo el olor de todo lo que le rodea.

* ¿Tienes una pequeña cava de vinos, uno de esos conservadores de vino de cuatro u ocho botellas? Es un lugar perfecto para conservar el aceite de oliva virgen extra en verano. 16, 17, 18 grados... la temperatura ideal.

* Normalmente los virgen extra presentan una fecha de consumo preferente que ronda los 18 meses. No caduca, sino que a diferencia del vino, con el paso del tiempo el aceite va perdiendo alguno de sus atributos aromáticos y gustativos. Por tanto, cuando compres una botella, echa un vistazo a su fecha de consumo preferente. Si no la indica, yo no la compraría. Y si la indica, cuanto más lejana esté en el tiempo, menos tiempo ha transcurrido desde que el aceite ha sido envasado, y por tanto, debería estar más fresco.

* Y por último: date el placer de usar Basilippo o tu aceite de oliva virgen extra todos los días. Ahora es una época sensacional para ensaladas, pescados, arroces y pastas frías... Consumirlo a diario es la mejor conservación posible.