El curso de verano de la Olavide, el más longevo de la Universidad andaluza sobre cata de aove

120 alumnos, 4000 vasos de cata, más un centenar de aceites de oliva virgen analizados. Son algunas de las cifras del curso de verano que viene ofreciendo la Universidad Pablo de Olavide (Carmona, Sevilla) en colaboración con el Centro Cultural del Olivo Basilippo desde 2012, y por el que han pasado algunos de los más importantes expertos de cata de aceite de oliva virgen extra (aove) de España. “El éxito del curso demuestra el elevado interés que existe en nuestra sociedad por esta joya de nuestra gastronomía y de nuestra cultura”, destaca el coordinador del curso y productor Juan Antonio Morillo. Es de hecho el curso de rango universitario más longevo que existe en Andalucía sobre la cata de aove.

J.A. Morillo (Basilippo) y Ginés Bustos (BC Logística).

Este año han participado un total de 16 alumnos en el curso de iniciación y otros 27 en el ciclo avanzado, donde se han catado a ciegas más de 42 aoves diferentes. En este sentido el maestro de catadores José Alba ha insistido en la necesidad de “ofrecer más degustaciones directas en las tiendas, a pie de estantería”, para dar a conocer las virtudes gastronómicas de los aceites de oliva virgen extra frente a los aceites de oliva defectuosos. “Aprender a catar, aunque sea de forma básica, es indispensable para que el aove se abra paso de una forma definitiva entre los consumidores”, afirma. Por su parte el director general de GEA Westfalia, Juan Vilar, animaba a seguir promocionando la cata de aove dentro de España puesto que “seguimos estando lejos de Grecia o de Italia” en lo que al consumo de virgen extra se refiere. “El aove sigue siendo el gran desconocido en España”, reconocía durante  su intervención.

Morir en las estanterías de las tiendas

Entre los expertos que han dirigido las sesiones de cata se encuentran catadores del nivel de Julio Forcada, miembro del panel de cata de la D.O. Priego de Córdoba; Fernando Martínez, Jefe del panel de cata del Instituto de la Grasa (Sevilla), o el citado José Alba. Sólo cuatro de los primeros 16 alumnos supieron reconocer a ciegas un virgen extra, “algo que coincide con la problemática actual de desconocimiento que tenemos en nuestra sociedad”, en palabras del director del Centro Cultural del Olivo Basilippo, Juan Antonio Morillo. En cambio la gran mayoría de alumnos inscritos en el ciclo avanzado consiguieron distinguir a ciega los defectos. “Éste es el objetivo y se ha cumplido con creces: aprender a valorar un aove mediante sencillos pero constantes métodos de cata”, destaca Ginés Bustos, consultor de BCLogística, colaborador de la UPO y uno de los responsables de este seminario.

Alumnos del III Curso de cata de aove (UPO-Basilippo).

Este año también ha habido espacio para profundizar en cuestiones de olivicultura, salud, derecho alimentario o análisis comparativo de grasas de la mano de profesionales como el Delegado de Tervalis José Antonio Sanromán, el médico nutricionista Francisco Lorenzo,  el Gerente de Legal Agrifood Vicente Rodríguez y la investigadora del Instituto de la Grasa María José Moyano. Y por supuesto, para el maridaje. José Manuel Laserna, propietario de Mare Nostrum Gourmet y el chef Carlos Redondo han dirigido una sesión práctica de usos y combinaciones gastronómicas de diferentes aoves. “Un aceite cuyo principal aroma recuerda al de la aceituna aderezada no se debería consumir”, subrayaba Laserna. Precisamente una errónea trascripción de estas palabras ha generado cierta polémica en las redes sociales; el propio Laserna lo dejaba claro durante su intervención: “un auténtico aove debe ser agradable a los sentidos, recordar a frutas verdes, a aceituna fresca, a hierba recién cortada, a tomates, a almendra…”.

Después de tres años consecutivos colaborando con la Universidad Pablo de Olavide, el director del Centro Cultural del Olivo Basilippo Juan Antonio Morillo expresa su satisfacción por el “éxito” de convocatoria y de resultados del curso de verano. “Eso sí, tengamos cuidado con el embudo que se está produciendo en las estanterías de las tiendas gourmet en Europa. He podido comprobar personalmente que la venta de grandes aoves es engañosa, la gran mayoría sólo están allí para coger polvo y tiene poca rotación”. Morillo advierte de que “ha llegado antes la moda de envasar aove que la costumbre de consumir, sobre todo al ritmo de rotación que requiere esta calidad para que el producto no muera en las estanterías y llegue fresco a la mesa”. Por tanto hace falta más formación directa a “dependientes de comercio; el personal de una tienda es el idóneo para asesorar adecuadamente al consumidor y  evitar el estancamiento”.

Juan Antonio Morillo: "El mayor problema del aceite de oliva es el desconocimiento de consumidores y dependientes de comercio"

Entrevista de la agencia Europa Press en el marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide en Carmona 2014

El productor y divulgador de la cultura del aceite de oliva virgen extra en el Centro Cultural del Olivo y La Oleoescuela de Basilippo, Juan Antonio Morillo Ruiz, ha asegurado este martes que en el sector del aceite de oliva virgen extra "falla el eslabón del medio. Más que la crisis, el bajo nivel de consumo se debe a la falta de formación de los dependientes, para que asesoren bien a los consumidores, y de estos mismos".

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor)

Morillo ha hecho estas declaraciones durante la celebración de la tercera edición del seminario La cata del aceite oliva virgen extra. Usos y maridaje, que se está desarrollando en el hotel Alcázar de la Reina de Carmona (Sevilla) dentro del marco de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) y que coordina el propio Centro Cultural del Olivo Basilippo. En el mismo, Juan Antonio Morillo ha impartido la ponencia Iniciación a la cata y a una cultura tan desconocida y Tendencias actuales del AOVE.

Con respecto al incorrecto etiquetado del aceite, asegura que "el 80 por ciento del etiquetado virgen extra no lo es", aunque reconoce que "ahora la cosa está cambiando. Con las protestas de los productores se ha conseguido un incremento de inspecciones y controles".

Juan Antonio Morillo da las claves para distinguir entre las diferentes calidades del aceite de oliva y asegura que "primero hay que oler la fruta y la verdura, luego hay que coger un catavino y poner un poco de aceite en su interior, se calienta con las manos y se huele. Si recuerda a una de esas frutas o verduras frescas, es virgen extra. Si recuerda a fruta muy madura o a ensalada ya aliñada, no es extra".

Con respecto a las características que debe tener el proceso de transformación de la aceituna para poder considerarse virgen extra, asegura que no es fácil obtenerlo porque puede haber factores externos, como tormentas, que lo imposibiliten, pero que consiste en "que el fruto llegue sano y que la maquinaria que se utiliza para la transformación esté limpia".

La Oleoescuela

En relación a la dieta mediterránea, explica que "el aceite de oliva virgen extra es la base". Además, añade que esta dieta está considerada "patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco" y que, por eso, en el Centro Cultural del Olivo Basilippo se organizan actividades para niños y colegios en las que aprenden de forma didáctica y lúdica la cultura sobre el aceite de oliva virgen extra.

Morillo recuerda que  los aceites de mayor calidad contienen componentes minoritarios muy beneficiosos: vitamina E y antioxidantes, entre otros. De este modo, "beneficia a los diabéticos, a los que sufren de pesadez gástrica...".

Haciendo referencia a los aceites refinados, el autor de los aceites de oliva virgen extra Basilippo explica que estos sufren un "proceso muy agresivo que quita olor, sabor y también estos componentes minoritarios beneficiosos, aunque es bueno como grasa en comparación, por ejemplo, al de girasol". "Eso sí, no se les puede equiparar a un medicamento, que sí es el caso del virgen extra", ha concluido.

Pasión por el olivo

La primera parada obligatoria, el olivar.

“Me invitaron a una visita y a una cata de aceite en la hacienda. El trato fue maravilloso, como en familia. Lo recomiendo a todos aquellos que sepan disfrutar de lo auténtico.” Victoria Barragán es una de las miles de personas que ha visitado el Centro Cultural del Olivo Basilippo en los últimos años, y su opinión un resumen perfecto de la experiencia que intentamos ofrecer aquí: calidad, cultura, cercanía y pasión por el olivo.

El aceite de oliva virgen extra es cultura. Es más, es difícil explicar la historia de Andalucía y su realidad actual sin tener en cuenta el papel del olivo y del aceite. Hace más de dos mil años en los alrededores de Sevilla se producía y se exportaba a Roma más aceite de oliva que en ninguna otra provincia del imperium. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII el aceite de oliva recobra de nuevo el protagonismo en la economía local y asistimos a la expansión de las haciendas, unas bellísimas explotaciones de olivar dedicadas prioritariamente a la fabricación de aceite de oliva. La Hacienda Merrha, donde se ubica el Centro Cultural del Olivo Basilippo, es un ejemplo de este renacimiento.

Oleoturismo

 

Quince años atrás, un selecto grupo de productores decide apostar en España por el aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Nacen así los virgen extra de autor, procedentes de aceitunas cultivadas de forma primorosa en pequeños pagos con personalidad propia, recolectadas en un estado muy precoz de su maduración y con técnicas avanzadas que persiguen extraer lo mejor del fruto. Uno de ellos es Juan Antonio Morillo, autor de Basilippo. Desde entonces hasta ahora, su dedicación le ha otorgado importantes reconocimientos internacionales como el Segundo Premio Mundial a la Calidad del Comité Oleícola Internacional en 2009. 

Estudiantes de EEUU aprendiendo a catar aove.

“Tenemos la historia, la Hacienda y un gran aceite de oliva virgen extra. ¿Por qué no compartirlo?”. Esta pregunta fue la que impulsó a Juan Antonio Morillo a poner en marcha el Centro Cultural del Olivo en 2004. De nuevo Basilippo aparece entre los pioneros del oleoturismo, la fórmula que ha acuñado el sector del turismo y del ocio para englobar las experiencias viajeras, culturales y gastronómicas relacionadas con el aceite de oliva virgen extra. 

El Centro Cultural del Olivo Basilippo es un espacio multifuncional dedicado a la divulgación de la cultura del olivo, el aceite de oliva virgen extra y la dieta mediterránea. Durante estos años la hacienda ha pasado de ser una finca agrícola tradicional a convertirse en un ejemplo de explotación racional e integral del olivo, de acuerdo con las más modernas técnicas agrarias y de producción oleícola. El visitante puede conocer de cerca cómo se trabaja con el árbol, cómo se recolecta y cuándo es el momento óptimo para la cosecha, en un marco natural y arquitectónico de gran atractivo visual y plagado de detalles.

Derribar falsos mitos

Pero además la visita a Basilippo ofrece la oportunidad de descubrir los secretos de la obtención del mejor aceite de oliva posible, el virgen extra. “Nuestra labor pasa por derribar falsos mitos y que el viajero aprenda por sí mismo a diferenciar la calidad”, destaca Juan Antonio Morillo. Por eso en el museo familiar se muestran las técnicas antiguas y se comparan con los sistemas actuales de extracción en frío, y se realiza una visita a la bodega inertizada donde se conserva a baja temperatura y sin oxígeno. Finalmente el visitante tiene la oportunidad de catar diferentes aceites de oliva virgen, a través de una cata dirigida por el personal de Basilippo, para culminar la experiencia.

Familia danesa de visita en Basilippo.

Particulares, familias, grupos, turismo de empresa… el Centro Cultural del Olivo se adapta a cada perfil de visitante. 

En 2010 echa a rodar la Oleoescuela, un programa de visitas didácticas y lúdicas orientadas a niños y adolescentes en edad escolar. Además durante este tiempo la Hacienda ha acogido periódicamente talleres de cata de aceites de oliva virgen para profesionales (restauradores y cocineros, guías turísticos, productores, responsables de venta…) y consumidores en general. En 2012 y 2013 el Centro Cultural del Olivo Basilippo ha organizado junto con la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla) un curso de verano dedicado a la cata de aceites de oliva virgen, con un alto nivel formativo y un importante éxito de participación.