Jugando al despiste

Nuestro aove del 7 de octubre de 2013.

Siete de octubre de 2013. Son las 13:05 pm. Ha llegado el momento. Nunca antes habíamos empezado a estas alturas de la campaña, tan sumamente temprano. No, no es un capricho, ni una carrera por llegar el primero. La recolección de este año es complicada, tenemos muchos frutos que han entrado vertiginosamente en maduración y el tiempo corre en nuestra contra. Esto no es habitual en ningún caso, pero la naturaleza obedece sus propias leyes y tenemos que adaptarnos a ellas con inteligencia. 

¿Por qué se da esta circunstancia? Los arboles están diseñados para tener un número óptimo de frutos. Si las ramas están sobrecargadas en exceso, los frutos no se desarrollan adecuadamente y nos podemos encontrar con procesos de coloración muy tardíos, es decir, con aceitunas aparentemente verdes en el mes de diciembre (aunque organolépticamente ya no se puedan comparar con las de octubre y noviembre). Al contrario, hay cosechas en las que la carga de aceitunas es desigual y no demasiado generosa, como ocurre este año; entonces el proceso es el contrario: aceitunas repentinamente maduras a primeros de la campaña. Esto es muy llamativo en la variedad arbequina donde el color en vez de ayudar, despista mucho. 

Una aventura nada fácil

De ahí la importancia del análisis y de la extracción. Me ha ocurrido una anécdota, por ejemplo: hace una semana detecté que el compuesto aromático estaba todavía muy apagado en una muestra, con un aroma característico de palo verde, y siete días después tenemos que empezar a correr porque las arbequinas del mismo árbol están ya en el punto óptimo que buscamos.

A mí siempre me gusta recordar que la naturaleza tiene la sartén por el mango. Debemos aprender a convivir con ella, a interpretar el clima de cada temporada. Este año, sin ir más lejos, las altas temperaturas durante la época de floración afectaron negativamente a los árboles de la zona más elevada de la Hacienda, más expuestos a los rigores climáticos, mientras que las matas situadas en la falda del alcor se han visto más protegidas y florecieron a tiempo. Así es la olivicultura, una aventura nada fácil. Pero quizá por eso es tan apasionante. Al fin y al cabo, ¿quién dijo que alcanzar la calidad fuera un juego de niños? 

Juan Antonio Morillo Ruiz (productor y autor de los aove Basilippo)